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鲜肉气调保鲜贮藏上

2021年07月23日 沧州机械设备网

鲜肉气调保鲜贮藏(上)

在我国,鲜肉消费约占肉类总产量的70%~80%。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者虽然有较好的新鲜度,但在流通过程中易导致质量下降;后者虽可较长时间保存,但鲜度较差,难以满足人们对新鲜食品的质量要求。

在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市销售,一些北美和欧洲国家,如美国、加拿大、德国和荷兰等国,普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。这种保鲜包装鲜肉须在0~5℃左右温度下贮存和销售,常称之为“冷却肉”。

鲜肉的气调包装就是利用适合保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,抑制细菌繁殖,结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。

一. 气调保鲜肉的发展

CO2是鲜肉气调贮藏中最为常用的气体。高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上,发挥了较好的保鲜作用。到1938年,澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2:O2=20:80(体积比),一般采用大包装或大容器。

在20世纪70年代,高浓度CO2气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣。人们用CO2、N2、O2、H2等不同气体及其组合进行了广泛的试验,观察其对微生物的抑制效果及对肉的影响。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖,延长保存期,同时在气调中加入5%以下O2,可以使包装袋内的肉色呈鲜红色。但随后的研究又发现,氧气的加入虽使最初肉色红亮,但以后肉褐变严重,贮存期也明显缩短。

到了80年代,大量试验和实践证明,100%纯 CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。通过研究各种气体及其组合对肉上微生物生长情况及肉色的影响发现,在0℃的冷藏条件下,充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期,同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染,则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。

我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。

目前,也仅仅是北京、上海等少数大城市的市场上看到这类气调保鲜肉。近几年,国外先进的连续式真空(充气包装机的引进,才使气调保鲜肉的生产成为可能。

二. 鲜肉质量劣化的原因

由于贮藏方法不合理,鲜肉在贮藏过程中质量会下降,甚至腐败变质。鲜肉在贮藏过程中质量变劣主要表现在微生物的数量增加和色泽变差两个方面。

(一) 肉表面微生物繁殖造成肉的腐败 正常新鲜肉表面微生物数每平方厘米小于20个。在有氧条件下,优势菌为假单孢菌,在无氧条件下,优势菌为乳酸菌。细菌大都生存在肉的表面。肉表面细菌由于分解蛋白质和其他营养物质,使肉表面发粘,产生臭气,在很短时间内腐败变质。

(二)色泽的变化 肉中肌红蛋白氧化成褐色氧化肌红蛋白而影响肉的外观颜色的接受性。消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。肉的颜色取于肌红蛋白和血红蛋白的化学状态。

刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中,在高氧分压下易氧合成肌红蛋白,使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白,使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中),氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白,并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下,可有效防止褐变、氧化。

三. 鲜肉气调保鲜机理

研究表明大气环境和温度是影响鲜肉保藏期的主要因素。在常温的大气环境中,细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质,因而降低贮藏温度,并创造一个“人工气候环境”,则可有效延长鲜肉的保质期。鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件,以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

(一) CO2 CO2是气调包装的抑制剂,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度,但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中,降低了肉的pH值,可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中,导致包装盒蹋落,影响产品外观。因此,若选用CO2作为保护气体,应选用阻隔性较好的包装材料。

(二) O2 O2对鲜肉的保鲜作用主要有两方面:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖;在短期内使肉色呈鲜红色,易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下,贮存期仅为2周。

(三) N2 N2是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

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